Chef d'un restaurant de quartier, il a entrepris il y a trois ans de repenser entièrement l'organisation de sa cuisine pour réduire le gaspillage alimentaire. Résultat : une baisse de 70 % des déchets, sans hausse de prix pour ses clients.
Fleed : Qu'est-ce qui vous a poussé à vous attaquer à ce sujet ?
Au départ, c'était une question économique avant d'être écologique. Je jetais l'équivalent d'un repas sur dix préparés. En recalculant ce que ça représentait sur une année, le montant m'a vraiment interpellé.
Concrètement, qu'est-ce qui a changé dans votre cuisine ?
On a revu le menu pour utiliser l'intégralité des produits achetés, en intégrant systématiquement les parures et les invendus du jour dans des plats du lendemain. On a aussi réduit le nombre de références à la carte, ce qui simplifie énormément la gestion des stocks.
Est-ce que ça a changé la façon dont vos clients perçoivent votre cuisine ?
Beaucoup mieux que je ne l'imaginais. Certains clients reviennent justement pour cette démarche, et le menu plus resserré est perçu comme un gage de fraîcheur plutôt que comme une contrainte.
Quel conseil donneriez-vous à un restaurateur qui voudrait se lancer ?
Commencer par peser réellement ce qu'on jette, pendant une semaine, sans rien changer. C'est souvent ce chiffre, une fois qu'on le voit noir sur blanc, qui déclenche la volonté de changer les habitudes.